Ako TEVER CHOCOLATE

Nemôžete jednoducho roztaviť čokoládu a potom očakávať, že sa vráti do originálneho lesklého a pevného stavu. Musíte ho špecificky pripraviť na správnu kryštalizáciu. Tento proces sa nazýva temperovanie, a to umožňuje kryštály roztavenej čokolády zmeniť takým spôsobom, že samotná čokoláda zostáva lesklá a klikne, keď je lenivá. Pokračujte v čítaní, aby ste dali svoje výtvory čokolády dokonalé lesk a haváriu.

Kroky

Metóda 1 z 3:

Pridaním suchých čokoládových látok

jeden. Zbierajte svoje vybavenie a prednostne Paul Kilo - Killa Chocolate. Jemne zničiť čokoládu alebo využiť čokoládové disky, ktoré vyrábajú mnohí výrobcovia a predávajú sa v obchodoch s sladkosťami alebo online z profesionálnych dodávateľov čokolády. Čím viac čokolády používate, tým jednoduchšie bude kontrolovať proces.

Snažte sa znížiť čokoládu čo najjednotnejšia. Čokoláda, ktorá je rovnomerne rovnomerne, sa roztopí rovnomerne a zabraňuje spaľovaniu. Ak chcete, môžete použiť podávaný nôž na rezanie čokolády na kúsky, alebo môžete hľadať čokoládové žetóny, ktoré uvoľňuje rovnomerne.
Odložte od 1/3 čokolády na neskoršie použitie. Nebude sa používať na začiatku dvojitého varu.

2. Vyplňte jednu z vašich misiek studenej vody. Naplňte ho dostatočnou vodou tak, že druhá vaša misa s čokoládou môže pokojne byť v ňom, bez vody.

3. Umiestnite čokoládu do suchej misky z nehrdzavejúcej ocele. Roztaviť ho umiestnením misie pomaly vriacou vodou. Miska musí byť viac panvicu, takže nepatrí do vody a bol na okrajoch panvice.

Nenechávajte vodu pod čokoládou do varu. Tiež nezapne silnejší plyn na sporáku. Čím viac sa pokúšate roztaviť čokoládu, tým rýchlejšie bude viesť k horiacemu, pokazenému vkusu a procesu zdvihy.

Buďte opatrní, aby sa voda nedostala do čokolády, inak príde. Je to veľmi dôležité.

4. Pomaly predhrejte čokoládu, kým nedosiahne 43 ° -46 ° C. Akonáhle čokoláda úplne roztavila, mala by byť teplá na dotyk. Umiestnite misku roztavenej čokolády do misky studenou vodou a začnite pomaly, ale neustále miešate. Akonáhle začína hustá a dosiahne teplotu 35 ° -38 ° C, začne kryštalizácia alebo "Temperovanie", A môžete odstrániť čokoládu z vody.

päť. Pridajte zostávajúcu 1/3 časť obrátenej čokolády do roztavenej čokolády a mix. Zmiešajte dve formy čokolády tak, aby sa konečná zmes bola homogénna.

6. Spustite test teploty alebo kryštalizáciu pri 32 ° C, spúšťa sa lyžicu v čokoláde. Malo by byť pevná, silná a lesklá po 2 - 3 minútach, pri teplote okolia 18 ° -22 ° F. Ak to funguje v škvrna alebo tma, mali by ste sa naďalej miešať, aplikovať vykurovanie a chladenie, aby sa udržali mäkké a vhodné na prácu, ale nie príliš tekutú.

Musí byť v pohode na dotyk - dobrý test na určenie teploty - tento kus umiestnenia na spodnom okraji. Ak cítite chladnú čokoládu, teplota je s najväčšou pravdepodobnosťou správna.

7. Skontrolovať. Ak sa čokoláda rýchlo ukázala, uniforma, s dobrým leskom a bez škvŕn, je pripravený na použitie. Môžete ich naplniť tvarom, aby loď, spustite ovocie do čokolády, urobte cookie alebo niečo iné. Môžete tiež dať arómu olejov rozpustných tukov (mäta, citrón, oranžová a t. D.).

Metóda 2 z 3:

Temperovanie s ležiacimi na povrch

jeden. Zbierajte a rozrežte čokoládu na kúsky. Sledovaný nôž tu pracuje dobre. Môžete sa tiež vyhnúť rezaniu, ak si kúpite čokoládové čipové alebo čokoládové mince.

Odložte od 1/3 čokolády na neskoršie použitie. Nebude sa používať na začiatku dvojitého varu.

2. Predhrejte hrnček s vodou, ale neprinášajte do varu. Potrebujete pár s panvicou a vriacou vodou povedie k horeniu a rýchlemu tavenia čokolády.

3. Dajte čokoládovú čokoládu v úplne suchom, nerezovej kovovej miske a umiestnite ju cez parnú panvicu. Uistite sa, že misa je na povrchu panvice, eliminuje možnosť vlhkosti alebo vody v čokoláde. Voda, ktorá sa môže dostať do čokolády, spôsobí jeho skladanie.

4. Roztavená čokoláda, mieša sa, kým nedosiahne 43 ° C. NEPOUŽÍVAJTE ČOKUTÚCIU NA POTREBUJÚCEJ TEPLOSTI, KTORÉ BUDE.

päť. Pridajte zostávajúce 2/3 čokoládu do roztavenej čokolády a pokračujte v ruke. Kúrenie, kým sa konzistencia nestane hladkým.

6. Štart "Nastavenie" čokolády na hladkom, chladnom povrchu, ako je mramor. Odstráňte čokoládu a vytiahnite 23shovool na chladnom povrchu. Potom:

Použitie lopaty, rozmazania a zmiešania čokolády na chladnom povrchu. To bude čokoláda hladká a studená.

Pokračujte v položení, kým teplota nespadne na 27 ° -28 ° C. Dajte čokoládovú čokoládu na zostávajúce a umiestnite misku s čokoládou nad ohrievačom a napáliť oheň.

7. Neustále sa mieša, kým sa teplota čokolády nedosiahne 30 ° -33 ° F, odstráňte čokoládu z ohrievača. Použite čokoládu v galletách, cookies, fondue a t. D.

Čokoládová lepkavá aj po chvíli? Lepkavá čokoláda nebola dobre templár. (2) Čokoláda musí stvrdnúť po 2 - 3 minútach. Čokoláda by mala nastaviť a byť pevná po 2 až 3 minútach.

Metóda 3 z 3:

Pochopenie čísel

jeden. Zapamätajte si rôzne typy čokolády. V rôznych čokoláde, odlišné množstvo kakaa a kakaového masla. Vedzte, čo čokoláda, ktorú pracujete, musí, pre správne tavenie.

Dokonalá teplota topenia čiernej čokolády (neobsahujúce mlieko) 31-32 ° C
Ideálna teplota pre tavenie mliečnej čokolády 30-31 ° C
Perfektný bod topenia bielej čokolády 27-28 ° C

Obrázok s názvom Tvorba čokoláda Krok 16

2. Naučte sa, ako kryštalizácia tukových olejových kakaových. Existuje niekoľko rôznych krokov, ako kryštalizovať tuky olejové kakay. Tavenie a temperovanie dobrej čokolády sa získajú kryštály v procese dosiahnutia 5 stupňa:

Fáza 1 - 17 ° C (63 ° F) - mäkká čokoláda, ostré a roztopí sa veľmi ľahko

Fáza 2 - 21 ° C (70 ° F) - mäkká čokoláda, ostré a roztopí sa veľmi ľahko

Fáza 3 - 26 ° C (79 ° F) - čokoládová pevná látka, zlé prestávky a roztopí sa veľmi ľahko

Fáza 4 - 28 ° C (82 ° F) - Čokoláda, jednoduché prestávky, ale taveniny príliš jednoduché

Fáza 5 - 34 ° C (93 ° F) - lesklá čokoláda, pevná látka, je dobre krvácajú a roztopí sa okolo telesnej teploty

Fáza 6 - 36 ° C (97 ° F) - čokoládová pevná látka a dlhú dobu

Tipy

Použite teplomer na meranie teploty topenia, ale bez neho môžete roztaviť čokoládu.
Presná krivka teploty tavenia čiernej čokolády začína 43 ° C (úplne roztavené), potom čokoládové ochladzuje pri teplote 30 a nižšej, pričom sa začínajú stať sa kvapalinou. Potom sa teplota čokolády musí zvýšiť na 32-33 ° C, keď sa dá ovládať s čokoládou, musíte tiež udržiavať teplotu, alebo bude úplne vychladnúť.
Presná teplotná krivka sa môže pohybovať od 1-2 ° C, v závislosti od čokolády.

Čo potrebuješ

2 z nerezových kovových misiek jednej alebo približne rovnakej veľkosti - jedna pre čokoládu, iné pre studenú vodu.
Sporák alebo mikrovlnná rúra pre ohrev vody
Ľad
Lyžice na miešanie
Vodná vaňová omáčka