Ako snahe Mäso (s ilustráciami) -

Spájkovanie je starobylým spôsobom, ako zachovať mäso na jeho následné použitie. S pomocou len niekoľkých zložiek - solí, nitritov a času, mäso je transformované z vodnatých a elastických - v poddajnom, suchom a tvrdom. Časom sa vyvíja a jeho chuť. Zbavte sa nadbytočnej vody, sušené mäso získava bohatú chuť, v rovnakom čase apetizujúc a kaleje. Naučte sa, ako urobiť suchý a mokrý fyziologický roztok pre vaše vlastné mäso na oveľa menšiu hodnotu, ktorú zvyčajne platíte v reštaurácii alebo vynikajúcich poskytovateľov výrobkov, venovať pozornosť správnym bezpečnostným štandardom, aby ste si nekupovali pokazené mäso.

Kroky

Metóda 1 z 2:

Suchá soľ mäsa

jeden. Rozhodnúť, ktoré mäso chcete použiť. Šunka je považovaná za obľúbenú voľbu pre soľ, ale môžete použiť aj niečo z hovädzieho a zveriny a oveľa viac. S dobrým kusom mäsa, naozaj nebudete sa mýliť, aj keď pri prvom salingu, možno budete chcieť vybrať si mäkší kus, ako sú bravčové prsné alebo bravčové mäso.

Z väčšej časti používajte mäso akejkoľvek svalovej skupiny v ich anatomickom stave. Bravčový bochník a brucho, hovädzie strihanie alebo prsníka, jahňacie, nohy a dokonca aj kačacie prsia - populárne odrody.

2. V prípade potreby rezujte prebytok tuku, šliach alebo mäsa. Povedzte predávajúcemu, že chcete variť údenú "kapikola". Môžete si kúpiť bravčovú čepeľ bez kostí a potom odrezať horný okraj bravčových čepelí, deliacim mäsom na dva kusy. Napríklad horná časť čepele sa môže použiť na klobásu a dolné - pre suché sušené údené.

3. Pre veľké plátky mäsa je vhodné poraziť mäso zubu pre lepšiu absorpčnú soľ. Nemusíte prick mäso pred suchým trením, ale pre jednotlivé kusy, veľké úseky alebo rezy, ako je bravčové prsia, ktoré je často pokryté tučnými raňajkami, piercing pomáha soľ a zmesi dusitanov, je lepšie preniknúť do mäsa hlboko do účinnosti a nárazu.

4. Rozhodnite sa, či chcete použiť hotovú zmes pre soľ alebo ho pripraviť sami. Suchá soľ ťahá šťavu z mäsa a zvyšuje jeho chuť, ale stále nevylučuje pravdepodobnosť botulizmu a klíčenia. Na boj proti botulizmu soli sa často používa dusitan sodný v kombinácii so soľou ako "soľou pre soľ", "Instacure # 1" a "ružová soľ". Botulizmus je nebezpečná choroba, ktorá ohrozuje paralýzu a problémy s dýchacími cestami spôsobenými baktériami "Clostridium Botulinum".

Pozrite sa na pokyny od výrobcu, v akom pomere je zmiešať soľ-konzervačný prostriedok s konvenčnou soľou. Zvyčajne tento podiel je 10:90 ružová soľ na konvenčnú soľ.

Ak ste veľmi úmyselné v zložke zloženia konzervačného činidla na čerpanie mäsa, môže byť lepšie pridať dusitan sodný podľa vlastného uváženia. (Pozri nasledujúci krok). Vo väčšine prípadov soli je však ľahšie použiť predmietnutý soľ-konzervačný prostriedok. V tomto prípade nemusíte pochybovať o pomere soli a dusitanu sodného v zmesi.

Prečo je ružová soľ ružová? Výrobcovia Ružovej soli sú špeciálne zafarbení na kuchári tak, že nie sú zmätené konzervačným soli s pravidelnou soľou. To všetko je preto, že vo veľkých množstvách, dusitan sodný toxický. Náhodné pridávanie kuracie polievky ružovej soli namiesto zvyčajného, môže to byť napríklad veľké zlyhanie. Ružové farbivá sám neovplyvňuje konečnú farbu sušeného mäsa, na rozdiel od dusitanu sodného.

päť. Použite 2 pomer: 1000 dusitan sodného k soli, ak urobíte konzervačné látky. Ak chcete pripraviť sušené mäso sami, uistite sa, že budete pozorovať pomer dusitanu sodného na soľ. Pre každých 2 g dusitanov sodného, napríklad, predstavuje 1000 gramov soli. Ďalšia metóda výpočtu: Urobte celkovú hmotnosť soli, vynásobte ju o 0,002 a pre vašu zmes použite toľko nitritu sodného.

6. Zmiešajte svoje korenie soľou. Korenie pridajte do chuti soľného mäsa nasýteného odtieňa. Aj keď to nie je potrebné, aby sa zapojili veľa a nesmierne posypeme korením, dobrá zmes korenia posilní chuť a pridá rôzne príchutné odtiene sušeného mäsa. V malej mäsovej brúse, prejdite na korenie a pridajte ich soli vytvorením soľnej zmesi. Tu sú niektoré návrhy na výber korenia:

Black Peas Pepper. Čierna, zelená, alebo biela korenie je len nevyhnutná pre väčšinu zmesí korenie. Niet divu, že korenie sa nazýva "majster korenia".

Cukor. Niektoré Sahara "Demars" dáva Saline Mäsové tint Caramel.

Koriander a horčicové semená. Pridajte údené vône mäso.

Aníz. Silk a trochu sladká, odolná vôňa. Mierne maticu.

Feniklové semienka. Pridáva soľnú mäso peknú zelenú alebo trávnatú chuť.

Cents Zitrusov. Dáva mäso ľahké, príjemné kyslé tón, ktorý preniká aj v mastných mäsových vrstvách.

7. Manuálne sóda všetok mäsový plátok soľou a korením. Zásobník zakryte v pergamente a posypeme veľkoryso spodnú soľ a zmes korenia. Mäso dajte na výslednú vrstvu konzervačného činidla (odvážne bok hore, ak je to možné) a pokryť mäso na vrchole zvyškov zmesi pre rovnomerný povlak. Ak si želáte, môžete pokryť mäso na vrchole ďalšieho pergamenu, potom položte ďalší zásobník zhora, a nakoniec pridajte pár tehál alebo inú ťažkú položku na stlačte mäso.

V tomto štádiu Nie Použite kovové zásobníky bez pergamenu. Kov reaguje so soli a dusitanom sodným. Ak používate kovový zásobník na solenie, vždy položte kúsok pergamenu.

Ak máte okrúhly kúsok mäsa a chcete ju udržať (viac alebo menej) okrúhly tvar, nemusíte ho stlačiť. Soľ sa prirodzene bude absorbovať. Lisovanie je odporúčané pre Saleting bravčového hrudníka, ktorý sa obrátite v tvare kotúča.

osem. Cool mäso v chladničke 7-10 dní. Poskytnúť silný prúd vzduchu, takže aspoň malá časť mäsa odhalila. Po 7-10 dňoch sa väčšina vlhkosti zhoršuje soľ.

deväť. Po 7-10 dňoch získajte mäso z chladničky a umyte celú soľ / zmes korenia. Pod studenou vodou, ponáhľajte čo najviac soľ / zmes korenia a nechajte ho vyschnúť v pozastavenom stave. Vezmite papierový uterák, pre zaistenie a pred pokračovaním do ďalšieho kroku utrite extra vlhkosť.

10. Obal mäso (voliteľné). Väčšina odrôd sušeného mäsa nemusí byť zložená v tvare valca, ale niektoré stále potrebujú. Ak ste napríklad variť bravčové prsné prsia a pokúste sa urobiť Pontshat, začnite s obdĺžnikovým kusom bravčového mäsa a veľmi pevne valiť dlhý koniec. Hustári z rolka, tým menší je priestor pre plesne alebo iné baktérie.

Ak ste sklopte sušené mäso, je lepšie pracovať s štvorcovým tvarom alebo dokonca, spravidla obdĺžnik. Znížiť mäso na všetkých štyroch stranách, kým nedostanete úhľadný obdĺžnik. Dajte orezávanie pre polievku a oddeliť tukové telesá.

jedenásť. Pevne zabaliť mäso v gáze. Dôkladné balenie mäsa v gázu pomôže chrániť pred vlhkosťou, ktorá je vytvorená na vonkajšom plášte mäsa, pričom ich udržiava počas procesu expozície. Hyčajne preložte gázu počas oboch strán mäsa, banda gázy na oboch koncoch, a uviazať konce do uzlov. Ak je to možné, vytvorte druhý uzol v hornej časti gázy, v ktorom môžete chytiť háčik.

12. Vezmite si svoje mäso, aby ste mu pomohli udržať tvoju tvaru pri dozrievaní (voliteľné). Zvlášť ak hovoríme o valcovanom kúsku mäsa, navíjanie mi pomôže zostať pevne a udržať jeho tvar. Použite špat mäsiarske a len vietor každý pár mäsových centimetrov, kým sa nezabalíte celý kúsok. Strieľa odstrániť akékoľvek visiace kúsky lana.

13. Urobiť na mäsových značkách a zavesiť na chladné, tmavé miesto na obdobie dvoch týždňov až dva mesiace. Skladovanie v chladničke je ideálne, ak je chladná a tmavá. Malo by to byť miesto, kde sa na neho spadne veľa svetla a teplota nepresahuje 21 stupňov Celzia.

štrnásť. Slúžiť. Po odstránení navíjania a gázy si vyrežte sušené mäso s tenkými plátkami a užívajte si. Udržujte akékoľvek sušené mäso, ktoré nepoužívate v chladničke.

Metóda 2 z 2:

Mokré prímorské mäso

jeden. Vyberte si vhodný kúsok mäsa. Mokrý veľvyslanec je vhodný pre šunku a iné recepty. Snažte sa napríklad variť s mokrým okom vašej vianočnej šunky a potom dokončite ju variť v Smokehouse pre neuveriteľnú chuť.

2. Zmiešajte svoju nulovú soľanku. Pripravte si jednoduchú soľanku a potom pridajte dusitasy na soľ - všetko, čo je nevyhnutné pre mokré mäsové soli. Skúste tento základný recept alebo experiment so soľankou obsahujúcim dusitan, ktorý dáva úplne inú chuť. Prineste 4,5 litre vody do varu, pridajte nasledujúce zložky a potom nechajte soľanku úplne vychladnúť:

2 šálky hnedého cukru

1,5 šálky košerovej soli

1/2 šálka korenia pre soľ

8 lyžičiek ružovej soli (nezamieňajte nitritu sodného)

3. Miesto mäsa do balíka pre snap. V balíkoch pre soľ je veľmi dôležité umiestniť veľké kúsky mäsa, ako napríklad vianočné šunky. Menšie kusy mäsa môžu byť jednoducho zložené v sáčkoch na zmrazenie, ale uistite sa, že sú dosť priestranné na mäso a soľanku. Pre veľké kúsky mäsa, najprv dať vonkajší balík do veľkej nádoby alebo kontajnera, a potom do neho nalejte soľanku. Pridajte 2-4,5 litra ľadovej vody na zriedenie koncentrovanej sály. Pred tesnením dôkladne premiešajte.

4. Skladujte mäso v slanom mori v chladničke denne za každý kilogram mäsa. Napríklad, ak váš kus mäsa váži 2,5 kg - udržiavať ho v slanomine asi dva a pol dňa. Nadrozmerné mäso každých 24 hodín, ak je to možné. Soľ, spravidla, koncentruje sa v dolnej vrstve soľanky a otáčame mäso, nechajte soľanku rovnomerne absorbovať.

Zmeňte soľanku po 7 dňoch procesu spevu, takže mäso nie je pokazené.

päť. Sušené mäso dôkladne umyte v čerstvej studenej vode, aby ste sa zbavili soľných kryštálov na povrchu mäsa.

6. Vložte mäso na mriežku tak, že je sklo a odchádzajú na 24 hodín v dobre vetranej miestnosti, a potom uskladniť v chladničke nie dlhšie ako 30 dní.

7. Mäso. Takéto mäso ako šunka, po mokrom fúzeu a následné fajčenie sa stáva neprekonateľnou chuťou. Sklopte mäso po mokrej soľ v Smokehouse a požiadajte o špeciálne prípady.

Tipy

Môžete fajčiť mäso bez spevu, ale v tomto prípade je potrebné spracovať pri teplote najmenej 71 stupňov Celzia pre bezpečnosť.

Upozornenia

Dusičnany a dusitany sú nebezpečné, ak sa používajú vo veľkých množstvách. Existujú kontrolné normy pre hygienický dohľad nad kvalitou potravín a drog v Spojených štátoch, pokiaľ ide o obsah dusitanov v miliónoch. Väčšina receptov dáva presné údaje o požadovanej dávke. A najdôležitejšie poradenstvo - nepridávajte viac, ako je uvedené.