Ako zdvihnúť kurča v slanom prostredí

Zbieranie mäsa v slanomine pred varením pomáha zvýšiť jeho kĺby, aby sa zvýšila jemná chuť pred pečením. To je dôležité najmä pre kurča, ktoré zvyčajne vyschne v rúre. Ak sa namočte mäso v slanej vode, potom vďaka osmóze jej buniek, niektoré časti tekutiny urobia, čo urobí mäso šťavnaté v procese varenia. Môžete tiež pripraviť suchú marinádu, zatiaľ čo kurča bude mať chrumkavé kôru, mäso zachráni svoju prirodzenú jucitou, a nemusíte sa obťažovať s tekutým soľankou.

Čas prípravy (v slanom náleve): 30 minút
Doba varenia: 8-12 hodín (približne 10 minút pôjde do aktívneho varenia)
Celkový čas: 8-12 hodín

Kroky

Metóda 1 z 3:

Príprava tekutej soľanky

jeden. Nalejte trochu studenej vody do veľkej misky. Miska by mala byť dostatočne veľká, aby sa kuracie mäso úplne zapadli, ale malo by byť umiestnené v chladničke. Nalejte dostatok vody, takže pokrýva kurča. Použite teplú vodu tak, aby sa soľ úplne rozpustená.

Rada špecialistu

Alex Hong

Chef PolarsAlex Hon - Chef a COOPOLD SORREL, Nová americká kuchyňa reštaurácia v San Franciscu. Pracuje v reštauráciách viac ako 10 rokov. Vyštudoval americký kulinársky inštitút a pracoval v kuchyni Michelin reštaurácií Jean-Georges a Quince.

Alex Hong
Šéfkuchár

Zbieranie mi umožňuje, aby mäso viac šťavnaté a voňavé. Alex Hon - šéfkuchár a spolumajiteľ Sorrel - súhlasí: "Nemám rád poraziť kurča s kladivom, pretože textúra mäsa je tak zozbieraná. Ale keď sa namáčanie, kurča naozaj stáva oveľa zložitejšie a voňavé ".

2. Pridajte 3/4 šálky (195 gramov) solí pre každých 3,8 litrov vody. Všetky možnosti pre uhorky zahŕňajú soľ - je nevyhnutné, aby voda preniká mäsovými bunkami. Množstvo soli sa môže líšiť, ale je najlepšie začať s 50 grammi soli na litri vody. Miešajte dosť dobre, aby sa úplne rozpustili.

3. Pridajte cukor do vody. Cukor nie je potrebný v slanomine, ale veľmi užitočný - zvyšuje kuracie karamelizáciu v akejkoľvek forme spracovania teploty. Najlepšie je pridať toľko cukru ako soľ a soľ. Môžete použiť akýkoľvek druh cukru - biely, hnedý, surový cukor alebo dokonca aj melasy alebo med. Stále voda, kým sa cukor nerozpustí.

4. Pridajte akékoľvek korenia do soľanky na Will. Môžete pridať ďalšie prísady do soľanky - čierny hrášok, čerstvé bylinky alebo ovocné šťavy dokonale dopĺňajú soľanku. Medzi ingredienciami, ktoré môžete kombinovať a pridať, môže byť:

Vôňa, ako sú: 2-4 klinčeky cesnaku (nasekané nožom), zálivový list, rušnosť, chalf, rozmarínske vetvičky, 2-3 lyžice korenia papriky, zeler, šťavy 1-2 veľké citróny alebo pomaranče, 1-2 lyžice horčica, Cinema kino semená.

Soľanka z piva a tymiánu: Zmiešajte vo veľkej panvici 4 plechovky 350 ml piva, 1 šálky (260 gramov) soľ, 3/4 šálky (150 gramov) svetlohnedého cukru, malej hŕstky tymiánskych vetiev, 5 laurelistov, 1 polievková lyžica nasekaného čierneho korenia, 6 okuliarov ľadu.

Citrón solam s rozmarínom: 1 Malé žiarovky, nakrájané na tenkých kruhoch, 4 cesnakové klinčeky rozdrvené plochou časťou nožov nožov, 1 polievková lyžica rastlinného oleja, 1 šálka (260 gramov), 5 alebo 6 vetvičiek rozmarín, 1 liter vody, šťavy 1 citrón.

päť. Ak ste vložili do spicy soľanky, varte ho pred zapálením kurča. V opačnom prípade, Aromas nebudú preniknúť do kuracieho mäsa. Pripojte všetky zložky (soľ, cukor, voda, koreniny), priveďte do varu a varte asi 1 minútu. Pred pokračovaním dajte soľanku úplne vychladnúť.

6. Dajte kurča do soľanky. Uistite sa, že soľanku je úplne zakrytá. Môžete užívať obe kurča a malé kúsky - technológia procesu zostane rovnaká.

7. Dajte kurča do soľanky v chladničke a nechajte ho stáť. Umiestnite misku do chladničky, zakryte veko alebo potravinársky film.Niekoľko hodín nechať kurča Hussell. Malé kúsky môžu mať dostatok hodín - dva, a pre celé kurča to bude trvať 8-12 hodín. Ak máte málo času, potom aj na kratšiu dobu, najmenej 1-2 hodiny, bude mať soľanku čas dať mäso inú chuť a zlepšiť svoju kvalitu.

Nikdy neskrátené kurča pri izbovej teplote, môže to viesť k reprodukcii baktérií.

osem. Odstráňte kurča z soľanky. Odstráňte ho zo soľanky a prebytočnú tekutinu zmesite, aby ste ju varili. Odtok soľanky v umývadle.

Metóda 2 z 3:

Varenie suchej marinády

jeden. Vedieť, že suchá marináda urobí vaše kuracie voňavé, s veľmi chrumkavnou kôrou. Tekuté brids a marinády sú tradičným spôsobom, ako vyzdvihnúť kurča pred pečením, ale mnohí kuchári začali experimentovať so suchým marinájom, čo vedie k silnejšej textúre. Soľ vytiahne vlhkosť, vlhkosť sa rozpustí soľ, otáča sa do kvapaliny, prírodnej slanej látky, ktorá absorbuje kurča.

Pre suchú Marinadu si vezmite veľkú brúsnu soľ. Jedávková soľ jemného brúsenia pokryje príliš veľa povrchu kurča, rozpúšťa sa príliš rýchlo a pečené kurča bude príliš slané.

2. Suché kurča, dávať jej. Vezmite si papierový uterák a odstráňte toľko vlhkosti z povrchu kurča. Nie je potrebné trieť kurča, netlačte ho - len blot s uterákom.

3. Pred aplikáciou premiešajte suchú marinádu v malej miske. Suchá marináda sa jednoducho trela do kurča a skladá sa takmer zo soli. Avšak, môžete tam pridať a korenie. Začnite s 1 lyžičkou soli na každom strihu (dva kilogramy kurčiat = 4 lyžičky soli), potom pridajte akékoľvek korenie, ako chcete, z nasledujúcich možností:

2 lyžičky nasekaného čierneho korenia;

1 lyžička papriky, chilli prášok alebo kajenské korenie;

1 lyžičku Rosemary alebo tymián;

1-2 lyžičky cesnakového prášku.

4. Rovnomerne trieť soľ na každej strane kurča. Suchý morský vrch, dno, vnútri, mimo kurča. Trieť trochu viac soľ v hrubších miestach, napríklad v prsníku a bokoch.

Zakryte kurča s rovnomernou, veľkorysou soľnou vrstvou. Kurča by nemalo byť úplne pokryté soľou, ale soli musia byť viditeľné všade.

Možno budete potrebovať ďalšiu 1/2 lyžičky soľ na dokončenie marin.

päť. Zakryte kurča a nechajte ho stáť v chladničke od 2 do 24 hodín. Čím dlhšie kuracie prístav, tým lepšie bude konečný výsledok. Ale ak sa ponáhľate, dve hodiny budú dosť.

Snažte sa opustiť kuracie marinované na celú noc. Samozrejme, dve hodiny budú stačiť, ale to nebude tak účinné. Čím dlhšie Chicken Marina, tým lepšie. Ale nedržte kurča v marináde viac ako 24 hodín.

6. Získajte kurča a spíte. Na kurze by malo byť prebytok vlhkosti a všetka soľ sa musí rozpustiť. Vezmite papierový uterák a osvetľujte povrch kurčiat, odstránenie vlhkosti. Po dokončení je čas dať kurča v rúre av prípade potreby pridať chute.

Snažte sa bawry kuracie mäso s citrónovými plátkami, cesnakovými tkaninami, korenistými bylinkami vetvičky, dať zložky do dutiny kuracieho mäsa, za nohami a pod krídlami.

Metóda 3 z 3:

Pečenie kurča

jeden

Oddelené kurča aby sa koža stala chrumkavom a mäsom vo vnútri - šťavnaté. Je známe, že je veľmi ťažké zachovať pečené kuracie šťavnaté, najmä prsníka. Vďaka takému kuraciemu rezaniu, keď je rezané a roztavené, mäso sa pripravuje rovnomernejšie a povrch sa stáva optimálnym ostrým. Ideálne by bolo, aby sme sa dostali kuracie mäso pred marinovaním, ale v tomto štádiu nie je príliš neskoro. Časť celého kurča pod batterfly (motýľ), potrebujete:

Urobte si ostrý nôž alebo nožnice, odrežte chrbticu na kurča. Toto je dlhá kosť v strede jatočného tela oproti prsníka.
Dajte kuracie prsné prsné na stravu.
Zadná časť dlane je stlačená na prsia. Budete počuť praskanie a kurča sa stane plochým.
Mierne namažte povrch kurčiat olivovým olejom.

2. Predhrievanie rúry na 260 ° C, mriežkové miesto v strede rúry. Uistite sa, že žiadne dno, žiadna mretie už nie je. Vezmite si pečenie list na vyprážanie alebo pečenie a dať do stredu škaredého kurča.

Obrázok s názvom Srdcine Chicken Krok 17

3. Pridajte všetky príchute. Príchute, ako sú pikantné byliny a citrón, pridajte včas. Pozrite sa na kuraciu šťavu z veľkého citrónu, pridajte vetvičky z rozmarínu alebo tymiánu pod krídlami a nohami, posypeme drveným čiernym korením.

Ak pripravujete celé kurča, ak si želáte, položte ju na plátky citróna, cesnakových látok, korenistých byliniek, ktoré ich uvedú do stredu kuracie dutiny.

4. Dajte kurča do rúry a vody ho s tukom každých 10-12 minút. Vezmite olivový olej a šťavu s lavicou a distribuujte ho na povrch kurčiat. Vďaka tomu bude mäso šťavnaté, koža bude chrumkavá. Použite lyžicu s dlhou rukoväťou alebo kefou na distribúciu kvapaliny na povrchu kurča. Nenechávajte rúru otvorenú dlhšiu dobu, pretože rúra bude vychladnúť a čas varenia sa zvýši.

päť. Pripravte si kurča 45 minút, alebo kým kulinársky teplomer ukazuje 65 ° C. Toto je optimálna teplota prsníka, pre kompletné bezpečnostné nohy by mali dosiahnuť 76 ° C.Ak kurča začne stmaviť rýchlejšie, než je pripravený vo vnútri, znížiť oheň v rúre 230 ° C.

6. Dajte hotové kurča trochu neskoro predtým, ako začnete ju znížiť. Kurča by malo stáť trochu, inak sa šťava bude počítať, akonáhle ho začnete znížiť. Prejsť kurča na boku, pokrývajúcu potravinársku fóliu. Po 5-6 minútach odstráňte fóliu, odrežte kurča a spustite ho.