Ako odolávať hovädzím mäsom: 13 krokov (s ilustráciami)

Hovädzí expozícia zvyšuje mäkkosť, chuť, šťavu a vôňu. Mokré výňatky sa používa častejšie, keď je mäso vložené do vákuového balenia, hoci pod vplyvom vzduchu sa vlhkosť odparí a hovädzie mäso získava bohatú chuť. Takýto proces sa nazýva suché starnutie, a to trvá od 2 do 3 týždňov v závislosti od typu a veľkosti kusu mäsa, ako aj chuť a mäkkosť, ktorú chcete dostať.

Kroky

Časť 1 z 3:

Príprava chladničky pre suché výňatky

jeden. Nájsť samostatné miesto. Počas expozície mäsa je dôležité zachovať správne podmienky a limitné výkyvy teploty a vlhkosti. Počas procesu expozície je veľmi dôležité zachovať požadovanú teplotu mäsa. To je najlepšie pre túto samostatnú chladničku alebo mrazničku.

Ideál je teplota 2 ° C. Pri teplotách nad 4 ° C môže byť mäso pokazené a pri teplotách pod 0 ° C - zamrznuté.
Neodporúčame používať domácu chladničku, pretože časté otváranie dverí vedie k prudkým zmenám teploty a vlhkosti.
Na takéto účely je dokonalá kompaktná chladnička alebo mraznička s možnosťou nastavenia teploty.

2. Vyčistite chladničku. Mäso absorbuje chute a pachy tretej strany a takéto výrobky, ako sú syry, ryby alebo cesnak ovplyvnia jeho prirodzený vkus v procese starnutia.

Môžete sa tomu vyhnúť, ak Rozmnožovať a potom čistite chladničku pomocou vhodných čistiacich prostriedkov.

Ak táto možnosť nepomohla eliminovať zápach, opláchnite chladničku riešením potravinovej sódy a potom opatrne zabaliť.

3. Kontrolná teplota. Chladničky a mrazničky pre domáce použitie zvyčajne nemajú také presné teplomery ako svoj priemyselný kolega. V niektorých prípadoch je všeobecne neprítomný, a budete musieť kúpiť senzor oddelene na udržanie konštantnej teploty počas starnutia mäsa.

V obchode s domácimi spotrebičmi si môžete kúpiť špeciálny teplomer pre mrazničku, odolný voči nízkym teplotám.

Môžete tiež vyhľadávať teplomer s senzorom vlhkosti. Pre dobrý výsledok sa odporúča udržiavať vlhkosť na 60%, ale mnohí z tých, ktorí sa zaoberajú expozíciou mäsa doma, poznamenáva, že malé odchýlky nemajú vplyv na kvalitu konečného produktu.

4. Pridať ventilátor. Cirkulácia vzduchu zohráva dôležitú úlohu v procese suchého stúpajúceho mäsa, pretože jeho nevýhoda vedie k zníženiu optimálnej úrovne straty vlhkosti. Riešenie tohto problému pomôže ventilu rotačného typu, ktorý musí byť umiestnený vo vnútri chladničky alebo mrazničky.

Musíte urobiť rez v tesniacej gume chladničky pre kábel ventilátora. Sloty môžu byť utesnené izolačným materiálom.

Časť 2 z 3:

Výber a príprava mäsa

jeden. Vyberte si veľký kus top kvality mäsa. Možno budete chcieť variť New York Steak, steak na rebrách alebo steak jednej z metód rýchleho varenia, pretože malé kúsky po strate vlhkosti v procese dozrievania budú príliš malé na hlavné jedlo. Na druhej strane, veľké kúsky mäsa môžu byť vždy rezané.

Pre suché výňatky nie sú vhodné steaky. Potrebujete celý kúsok s častiami rebier 103, 107, 109A a 109 podľa klasifikátora sekcií hovädzieho mäsa.
Dobrá voľba bude tiež interressnusovou mievnou časťou alebo fila kúsky na vyprážanie "vyšší stupeň" alebo "vybrané" hovädzie mäso.
Pri nákupe, opýtajte sa mäsiara nerežila kus mäsa
Pred začatím procesu expozície nerešpektujte hovädzie mäso.

2. Pred expozíciou skontrolujte farbu mäsa, pretože priamo ovplyvňuje mäkkosť hotového hovädzieho mäsa a trvanie dozrievania. Ak je mäso tmavé, výňatok by nemal byť viac ako týždeň. Pre ľahké hovädzie mäso bude proces trvať viac ako 7 dní, ale nesmie prekročiť 30 dní.

Ak je pre teba ťažké určiť farbu mäsa do oka, dať ho vedľa čerstvého hovädzieho kusu.

3. Rozbaľte a skĺznite mäso. Odstráňte obal a dôkladne opláchnite všetky časti, ktoré sa budú naďalej dotýkať vzduchom a studenou vodou a potom suché uteráky.

4. Zabaliť mäso v gáze. Zabaliť mäso v gáze. Marley vytvorí ochrannú bariéru okolo mäsa a zabraňuje rýchlej dehydratácii. Balenie mäsa voľne v troch vrstvách gázy a uistite sa, že je úplne vyzerajúci.

Môžete tiež zabaliť hovädzú triptnu vrstvu papierového uteráka.

Časť 3 z 3:

Proces dozrievania mäsa

jeden. Dajte hovädzie mäso v chladničke alebo mrazničke. Mäso môžete umiestniť priamo na čistú poličku chladničky alebo ju umiestniť do vhodného zásobníka, ako je napríklad pečenie pečenie. Nainštalujte minimálny výkon ventilátora a uistite sa, že teplota v chladničke je 2 ° C.

2. Rozbaliť mäso po 1 deň. Počas procesu expozície, tkanina, ktorá sa vzťahuje, môže držať mäso a opustiť jeho vlákna. Po jednom dni, rozbaliť mäso a potom znova zabaľovať tú túžbu.

Tento problém zmizne samo o sebe, keď marec alebo uterák absorbuje určitú vlhkosť z mäsa.

3. Nechajte si chvíľu ľahnúť. Určite dĺžku expozície v závislosti od farby kusu mäsa. Rozdiel v chuti vlastnostiach nemožno všimnúť, ak proces trvá menej ako dva týždne.

Niekedy mäso získava nepríjemný zápach pri dozrievaní pod vplyvom iných výrobkov v domácej chladničke, preto sa odporúča používať samostatnú chladničku alebo mrazničku.

4. Znížiť suchú kôru. Vrchná vrstva mäsa stratí väčšinu všetkých vlhkosti a nebude nie je vhodný na jedenie, ale pod touto chrumkavou kôrou nájdete jemné, mäkké a chutné mäso, pre ktoré sa aplikuje proces dozrievania. Využite ostrý nôž.

Sušený tuk je tiež potrebné na rezanie, ale to sa nevzťahuje na "dobrý tuk", ktorý stále udržuje vlhkosť.

päť. Jesť hovädzie mäso v blízkej budúcnosti. Akonáhle je expozičný proces dokončený, kus môže byť narezaný na porciu steak. Odporúča sa jesť mäso čo najrýchlejšie odstrániť škodlivý proces tepelného rozpadu po dozrievaní.

Mäso môže byť ponechané v chladničke 1-2 dni a nie strach z nepríjemných následkov, ak ste to nejedli v ten istý deň.

Tipy

Po odmrazovaní nikdy nezmrazte hovädzie mäso, pretože negatívne ovplyvní jeho chuť a mäkkosť.
Môžete použiť balík pre suché výňatky pre čas dozrievania mäsa, ale nemusí byť tesne utesnené.

Upozornenia

Neprerušujte proces suchého starnutia, kým nie je mäso pripravené.
V slabo pripravenej chladničke sa baktérie množia veľmi rýchlo, čo povedie k poškodeniu alebo mäsovej infekcii.

Čo potrebuješ

Celé nerezané mäso
Chladnička / mraznička, pripravená na expozičný proces
Ventilátor s otočným typom (nie nevyhnutne, ale odporúča sa)
Marley (alebo papierové uteráky)