Ako vytvoriť hrniec: 10 krokov (s ilustráciami)

Počas prechodu alebo vyprážania potravín, najmä proteínových produktov, významná časť chuti vzniká v dôsledku komplexných reakcií stmavnutia (karamelizácie alebo mayarskej reakcie). Ak ste ignorovať hnedý zostatok v spodnej časti panvice, potom stratíte najchutnejšiu časť misky. Namiesto toho sa pokúste vykonať panvicu, aby sa táto časť rozpustila v tekutine a urobila z nej omáčky. Toto je celkom jednoduchý proces, ak sa potravinárske častice nespútali, ale boli karamelizované.

Kroky

Časť 1 z 2:

Deglazizujte panvicu

jeden. Krbové mäso alebo zelenina v horúcom panvici. Predhrejte veľkú panvicu, pridajte tuk na ňu a počkajte, kým rastlinný olej pokrýva vlnky, a krémová sa stane zlatým. Pridajte prísady a čo je v čo najväčšej miere. Správne varené mäso a tacited zelenina opustí hnedý lepkavý v spodnej časti panvice. Vo varení sa to nazýva "nadácia" (omáčkou, získaná vyprážaním mäsa) a obsahuje chute, čo urobí základ našej omáčky.

Najväčšie množstvo fondu zostáva z nehrdzavejúcej ocele a smaltovanej liatiny. Okrem toho, na ich jasnom pozadí je ľahšie sledovať proces varenia a neumožňuje spaľovanie potravín. Non-palce pančuchy nie sú tak účinné, ale tie, ktoré sú vyrobené z chemicky aktívnych kovov, môžu byť korózia, ak sú nafúknuté ich kyselinou.
Odísť medzi kusmi mäsa 6-13 mm voľného miesta. Ak si vložíte príliš veľa mäsa na panvicu alebo varíte na slabé teplo, potom sa mäso pripraví na pár a omáčka sa nezobrazí.

2. Odstráňte prísady a odstráňte prebytočný tuk. Pripravte si mäso alebo zeleninu pred panvou, ale nechajte omáčku. Ak je v panvici stále veľa tuku, odstráňte ju lyžicou alebo preskočte cez sito, takže len karamelizované kusy zostávajú na panvici. V opačnom prípade bude omáčka príliš tučná a množstvo postriekania počas deglazingu sa zvýši.

3. Vyberte Deglasčnú tekutinu. Zvyčajne pre toto použitie vína, domáce vývar alebo ich zmesi v pomere 1: 1. Pre deglazing sa môže použiť takmer všetka voňavá kvapalina, ktorá je dobre kombinovaná s miskou. Napríklad, pivo je v kombinácii so surovým mäsom a koreňom, zatiaľ čo ovocná šťava môže dostať sladkú omáčku na bravčové mäso. Ak ste obmedzení pri výbere, panvica môže byť dokonca akvárovaná obyčajná voda, ale potom budete chýbať šancu dať jedlo ďalšiu vôňu.

Hlavnou vecou nie je používať mliečne výrobky, pretože kvôli vysokým teplotám môžu zvlniť.

Z brandy alebo brandy sa získajú veľmi silné omáčky, ale ich odparky sa môžu vznietiť. Leite, drží panvu z ohňa, použite panvicu s dlhou rukoväťou a neopierajte sa. Horiaci Takmer nič neovplyvňuje chuť, takže naďalej prikvapíte panvicu, aj keď sa omáčka rozsvieti - ale stále je opatrný. Alkohol s obsahom alkoholu nad 60% príliš nebezpečný na tento účel.

4. Nalejte tekutinu. Použite 1 šálku (240 ml) kvapaliny na jedlo pripravené pre 4 osoby. Všimnite si, že kvapalina sa zníži o polovicu originálneho objemu a jeho chuť sa stane viac nasýtenými. Ak nemáte čas rešpektovať omáčku, znížte množstvo tekutiny na polovicu.

Začnite pomaly alebo diely. Pánna panvica teda zostane horúca a fond sa rozpustí rýchlejšie.

päť. Obrazovky do fondu, kým sa nerozpustí. Dajte panvicu na stredný oheň a začnite zoškrabať spodnú časť panvice. Drevené alebo silikónové nádoby. Pokračujte v pisanici, kým sa tekutiny a väčšina omáčky nerozpustí.

6. Nalejte omáčku na jedlo alebo ho zmeňte na krémovú omáčku. Deglasizácia je flexibilný proces. Ak ste v zhone, použite tekutinu na deglazing ihneď po rozpustení omáčky. Ak chcete premeniť deglazovanú kvapalinu do krémovú omáčku, prejdite na nasledujúcu časť.

Časť 2 z 2:

Varná omáčka

jeden. Pridajte aromatické ingrediencie. Hŕstka nasekaného cesnaku alebo cibuľového chalotu zlepší chuť omáčky. Pridajte aj korenie v kombinácii s hlavným pokrmom alebo (ak máte čas) Pripravte si huby, mrkvu, zeler alebo cibuľu v bielizeňovej tekutine.

Pridajte soli s korením a pokúste sa vyriešiť, pridajte, či. Po varení omáčky na báze žiarovky a bude to dosť soľ.

Vykurovanie omáčky, kým nie je. Varte, kým sa takmer polovica kvapaliny odparuje, a zvyšky sa nebudú premeniť na hrubý sirup. To zvýši chuť omáčky a odparí časť alkoholu.

Ak ste zmiešali marinádovú panvicu, ktorá v kontakte so surovým mäsom, uistite sa, že tekutinu pred odoslaním na stôl.

3. Na konci pridajte tuk (voliteľné). Ak chcete variť nasýtenú krémovú omáčku, odstráňte panvicu z ohňa a pridajte do nej nejaký krém alebo fúzovanú maslo.

4. Perfoliate omáčka (voliteľné). Aby sa omáčka homogénna homogénna, natiahnite ju cez sito pred odoslaním na stôl. Urobte to len vtedy, ak sa snažíte dosiahnuť prezentáciu reštaurácie.

Tipy

Ak chcete použiť vývar, pripravte ho z toho istého mäsa, ktoré sa chystá namazať. Napríklad, použite kurací vývar, ak sa frift kurča, hovädzí vývar pre hovädzie mäso a rybaj vývar, ak chcete urobiť panvicu po vyprážaní rýb.
Ak používate klasickú kombináciu vína a vývaru, odporúčame vám najprv pridať víno a počkať, kým sa neodparí a potom pridajte vývar a znova počkajte. Alkohol bude mať viac času na odparenie, ale nakoniec budete mať rovnaké množstvo omáčky.
Alkohol potrebuje veľa času na odparenie. Po rýchlom odklopení v omáčke zostane približne 85% alkoholu. Varte omáčku na nízku teplotu 15 minút tak, aby obsah alkoholu klesal na 40%.
Ak recept hovorí, že jedlo musí byť pripravené na veľmi dlhú dobu alebo v niekoľkých etapách, urobte panvicu, akonáhle sa na ňom objaví hnedý fond. Čím častejšie sa základ objaví na panvici a čím častejšie ho stretávate, bohatší bude omáčka. Snažte sa privítať panvicu karamelizovaný luku.

Upozornenia

Keď zistíte víno na horúcu panvicu, malý plameň môže z neho vyliezť. Buďte pripravení na to a akceptovať všetky bezpečnostné opatrenia, aby ste neboli napáliť.
Nepoužívajte fond, ak ho spálil, začervenajte alebo suché. Ihneď spustite spodnú časť panvice na studenej vode a opatrne nalejte omáčku do druhej panvicu na panvici, takže v prvej panvici spálených častíc zostávajú len pálené častice.

Čo potrebuješ

Panvica na varenie mäsa a zeleniny
Silikónové čepele alebo drevená lyžica
Väčšina kvapalina na výber z (zvyčajne červeného vína alebo vývar)
Sito
Cesnak, koreniny a iné voňavé prísady (voliteľné)